Бочки первой заливки и бочки второй заливки и не только

Среди знатоков ведутся оживленные споры о достоинствах односолодового виски «первой» и «второй» бочек (first cask vs. second cask) с точки зрения их качества, крепости, вкуса и аромата. Наверняка есть некоторые мифы, но есть и убедительные научные доказательства, подкрепленные фактическими замерами и экспериментами, о том, что существуют значительные различия в типах бочек и, как следствие - вкусе виски, бурбона или коньяка первой, второй и третьей заливки. На процесс созревания влияют разные факторы, поэтому вкус виски с разных винокурен заметно отличается.

Следует отметить, что когда мы обсуждаем виски из бочек 1^-го, 2^-го или 3^-го заполнения, мы не учитываем начальную выдержку, которая происходит, когда бурбон или херес выдерживаются в совершенно новых дубовых бочках. Мы обсудим, что происходит с бурбоном и хересом по мере их выдержки в новых бочках (назовем это «бочки с первым наполнением»), но сосредоточимся на том, как выдерживается свежеперегнанный односолодовый виски в бочках из-под бурбона или хереса. Другими словами, наше путешествие по виски начинается, когда бочкам исполнилось 2-3 года и они готовы к использованию на заводе по производству односолодового виски.

«Срок годности» бочек начинается с первых наполненных бочек

Подготовка новых бочек

Прежде чем использовать новую бочку, «мертвая» древесина должна быть оживлена ​​с помощью процесса «поджаривания» - проще говоря, обжига. Древесина нагревается до 200⁰С в течение 30 минут. Это разрушает основную структуру, так как целлюлоза карамелизуется и происходить процесс расщепления c выделением древесного сахара. Кроме того, лигнин (сложный полимер в клеточных стенках, придающий древесине жесткость) превращается в ванилин — основной компонент экстракта стручков ванили. Теперь бочка живая.

С этого момента обработка бочек из-под бурбона и вина (хереса или портвейна) различается. Обожженные винные бочки обычно считаются готовыми к использованию после того, как их согнули в форму бочонка. Бочки из-под бурбона проходят еще один этап. Новая бочка будет обуглена в течение 3-5 минут, а затем погружена в воду, прежде чем она будет готова к использованию. Угольный слой можно увидеть, если сделать спил древесины бочки из-под бурбона.

Между слоем древесного угля внутри и оригинальной (теперь поджаренной) древесиной снаружи находится промежуточный слой. Он служит важной цели, поскольку древесный уголь помогает дополнительно фильтровать алкоголь и удалять остроту из виски в бочках.

Помимо типа древесины и процессов обжига, также важен размер бочки. Меньшие размеры бочек дадут большую площадь поверхности контакта, где виски и древесина соприкасаются и взаимодействуют друг с другом, поэтому внутрь просачивается больше аромата. Два стандартных размера производятся: американский стандартный бочонок (ASB), который вмещает 200 литров - из которых делают шотландские бочки емкостью около 250 литров. Бочки из европейского дуба, как правило, большие, 500-650 литров каждая, и используются для выдержки хереса и портвейна. Эти бочки, называемые в Шотландии «бутылками для хереса» или «портвейнами», теперь также изготавливаются из американского дуба.

Что происходит в первые 2-3 года?

Одна из причин того, что бурбон редко хранится дольше 2-5 лет, проста — молодая древесина дуба придает виски значительный аромат, который может создать всевозможные проблемы со вкусом, если алкоголь будет оставлен слишком долго. Есть оптимальная точка – алкоголь на выходе из перегонных кубов имеет неприятный, терпкий, металлический привкус, который стихает с каждым годом, проведенным в бочке. Этот процесс называется субтрактивным созреванием, при котором виски теряет неприятный вкус по мере созревания. Но если он остается более 5-7 лет в том, что начиналось как новая бочка, worm turns, поскольку виски вбирает в себя ароматы из бочки, которые могут оказаться слишком сильными, убивая винокуренный характер спирта.

Срок годности в зависимости от использования

Теперь к дереву. Средняя крепость хереса составляет 17,5% алкоголя по объему (ABV), а средняя крепость бурбона может достигать 62,5%. Более высокое ABV означает, что спирт более «активен» в бочке во время выдержки. Это означает, что херес сохраняет вкус древесины нетронутым в большей степени, чем бурбон, который находился в бочке столько же времени.

Вот почему считается, что бочки, выдержанные из-под бурбона, имеют меньший срок годности, чем бочки, выдержанные из-под хереса.

Повторное использование бочек для выдержки шотландского виски

Второй этап – аддитивное созревание

Здесь уместно отметить, что выдержка в бочках из-под бурбона придает виски более выраженный ванильный вкус, в то время как бочки из-под хереса придают больше сладости с нотками фруктового пирога и изюма, напоминающими сухофрукты.

Как вкус в бочке падает при переходе от 1^-й к 2^-й и к 3^-й заливке

Для бочки из-под бурбона бочка 2^-го заполнения будет давать примерно 25-30% влияния, которое бочка могла оказать во время 1^-го заполнения. К тому времени, когда бочка повторно используется для третьего заполнения, влияние снижается до 10%.

Поскольку бочка из-под хереса имеет больший срок службы, чем бочка из-под бурбона, по причинам, объясненным ранее, картина немного лучше, а это также означает, что бочка из-под хереса может использоваться дольше, как правило, после 4^-го заполнения. Для хереса бочка 2^-го наполнения даёт примерно 50% влияния, которое бочка смогла передать во время 1^-го наполнения. Влияние падает до 15-20% для 3^-й заливки. Вы можете получить 4^-ю фазу из бочки, хотя влияние упало до 10%.

Продолжение на протяжении многих лет – интерактивное взросление

По мере того, как скотч продолжает выдерживаться в деревянной бочке, начинается второй, более интерактивный процесс. Виски имеет свои собственные отличительные вкусы, исходящие от конкретной винокурни, основанные на ряде факторов, которые мастер-дистилляторы совершенствуют — в основном, на специальных методах дистилляции и используемом солоде — для того, чтобы отличить свой бренд от других производителей. Со временем не только бочка придает вкус виски, но и характер винокурни сливается с древесными ароматами, и они в определенном смысле либо конкурируют, либо прекрасно сочетаются друг с другом. Поскольку единственным уменьшением спиртового характера с годами, вероятно, будет уменьшение аромата торфяного дыма, он остается сильным много лет спустя, в то время как древесный аромат в определенном смысле «израсходован». И в этом разница между 1-й заливкой, и 2-й.

Чем различается вкус виски в зависимости от 1-й или 2-й заливки, а также других факторов

Существует сильный вторичный эффект, действующий в обратном направлении. Эти бочки слишком быстро теряют вкус, как объяснялось выше, и существует предел того, насколько сильно их можно омолодить. В виски из бочки второго наполнения будет преобладать аромат винокурни, что означает, что он будет иметь более дымный вкус. Второе, что происходит с возрастом, — это то, что бочка дольше дышит, а значит, постепенно окисляется. Этот эффект окисления обычно приводит к тому, что виски становится более фруктовым, сбалансированным и сложным.

Совершенная гармония может быть достигнута с помощью финализации

Одним из решений, к которому могут прибегнуть производители шотландского виски, является «доработка» — виски сначала выдерживается в бочках из-под американского дуба от 8 до 10 лет, пока не «созреет», то есть не потеряет слишком неприятный вкус. Затем их переливают в бочки из европейского дуба первого заполнения на срок от 1 до 2 лет. Конечным продуктом является односолодовый шотландский виски 10-12-летней выдержки, в котором идеально сочетаются бочковой и дистиллерный вкусы. Слегка использованная бочка из европейского дуба теперь может быть повторно использована для более длительного цикла созревания для будущей партии скотча, пройдя через некоторые из фаз экстремального вкуса. Это тоже высокое искусство. Если вы будете злоупотреблять бочкой, она израсходуется и не сможет передать значимый вкус.

2^-я заливка может быть использована в интересах ликероводочного завода

В то время как виски, выдержанный в бочках 1^-го наполнения, возможно, выдержанный в бочках из европейского дуба, безусловно, сохраняет значительно больше отличительных ароматов от самой древесины, многие винокурни используют процесс выдержки в бочках 2^-го наполнения (и более слабый аромат, придаваемый бочкой, плюс эффект окисления) в свою пользу. Например, Glenmorangie Original обладает сильным фруктовым вкусом, который усиливается при выдержке виски в бочках второго заполнения, поэтому винокурня усовершенствовала технику, чтобы создать характерный вкус, который понравится их поклонникам.

Вердикт

Если вы пьете шотландский виски из своего любимого дистиллятора, вы знаете две вещи: (а) вы знаете, что делают с виски процессы дистилляции и выдержки, и (б) вам уже нравится вкус, аромат и ощущение во рту конечного продукта. Так что не задумывайтесь над тем, какое будет ваше впечатление от питья продукта, выдержанного в бочках 1^-го или 2^-го наполнения. Но если вы выбираете новый шотландский виски в магазине, вам может потребоваться некоторое время на изучение этикетки, где указаны типы бочек, в которых выдерживался напиток. Вы можете выбрать виски, который, по вашему мнению, будет более приятным, решив для себя, производится ли этот бренд из бочки 1^-го или 2^-го наполнения.

Оригинал: https://whiskyride.com/whisky/first-fill-vs-second-fill-casks-beyond/