Рецепты/Мясные рецепты (переработка мяса)/Рецепт: Колбаса "Болонская" - домашняя Мортаделла (дома, своими руками, готовим сами)

Рецепт: Колбаса "Болонская" - домашняя Мортаделла (дома, своими руками, готовим сами)

Настоящая мортаделла (Mortadella Bologna PGI) появилась на севере Италии, в Болонье, столице Эмилии-Романьи, и производится только из свинины чрезвычайно хорошего качества;, без обрезков, сои или субпродуктов, только свинина. С 2001 года настоящая Мортаделла Болонья является продуктом происхождения, контролируемым Европейским Союзом, и может производиться только в соответствии со спецификациями консорциума производителей в регионе. Первые записи о Mortadella Bologna очень старые и датируются 1661 годом.

Мортаделла Болонья PGI
Мортаделла Болонья PGI Seal

В Бразилии Мортаделла почти всегда производится из смеси говядины и свинины в пропорции пополам. Я считаю Mortadella Bologna Ceratti лучшим национальным продуктом, производимым в больших масштабах, потому что это единственный из найденных мной продуктов, в котором не добавляют механически отделенного мяса (обвалка), крахмала и/или изолированного соевого белка. Это отличный продукт, но, поскольку он содержит говядину, он не соответствует оригинальному рецепту Болоньи.

Как делают Мортаделлу?

Мортаделла — это вид колбасы гладкой и нежной, очень острой и обычно с острым вкусом, подчеркнутым агрессивным включением черного перца, белого перца и душистого перца. Традиционно она имеет очень большой калибр (оболочки), потому что ранее её помещали в бычий мочевой пузырь, но в настоящее время больше используется несъедобная волокнистая искусственная оболочка, потому что это приготовленный продукт, оболочка которого удаляется после приготовления, поэтому ему не нужна натуральная оболочка с высокой стоимостью. В Бразилии её почти всегда очень тонко нарезают для начинки закусок, но в Италии и других странах её широко употребляют в нарезанном кубиками виде и подают в салатах и ​​закусках. Она имеет видимые кусочки жира, а также может содержать фисташки и оливки, целиком или крупными кусочками. Визуально это очень красивый, привлекающий внимание продукт.

Этот рецепт был моим первым испытанием домашней колбасы. Многое пошло не так, и в конце я объясню трудности, возникшие в процессе.

Болонья Мортаделла Ингредиенты

  • 1800 г бескостной лопатки или свиной рульки
  • 350 грамм твердого свиного жира
  • 400 г дробленого льда
  • 100 мл красного вина
  • 10 грамм измельченного чеснока
  • 48 грамм соли
  • 6 грамм поваренной соли
  • 6 грамм молотого черного перца
  • 2 грамма мускатного ореха
  • 4 грамма жареных семян кориандра
  • 1 грамм порошкообразного лаврового листа
  • 100 грамм сухого молока
  • 150 г свиного жира, нарезанного кубиками, отварить (бланшировать) в воде в течение 1 минуты и поставить в холодильник.
  • 50 грамм оливок без косточек
  • Бычий кишечник, бычий мочевой пузырь или другая искусственная оболочка от 80 мм до 120 мм.

использованная %-нтовка

1800 г ветчины = 64%
350 г инкорпорированного жира = 12,5%
150 г жира в кубиках = 5,5%
500 г льда и вина = 18%

Общий вес массы 2800 г = 100%

48 г соли = 1,7%
6 г посолочной соли = 0,21%
100 г сухого молока = 3,5%

Приготовление болонской Мортаделлы

1) Снимите кожицу и отделите жир. Часть жира будет использована далее в приготовлении эмульсии, а другая часть нарезана кубиками и добавлена ​​в конце. При необходимости купите кусок свиной грудинки или щеки и используйте их как дополнительный источник жира.

2) Очистите, отделите жир, удалите кожу, мясо нарежьте кубиками и хорошо перемешайте с нитритной солью и солью для засолки. Оставьте в холодильнике на 48 часов для затвердевания.

3) Мясо и жир измельчите отдельно с помощью маленького блендера и снова охладите. Оставьте его ненадолго в морозилке, чтобы оно был почти при температуре замерзания. Это поможет дольше сохранять мясное тесто холодным во время обработки.

свиной фарш

4) Поместите мясо и все приправы, кроме сухого молока, в кухонный комбайн и измельчайте в течение примерно 5 минут или пока температура теста не достигнет 5ºC. Периодически добавляйте колотый лед, чтобы масса оставалась холодной. Добавьте нарезанный жир (для включения в массу) и продолжайте обработку, пока температура мясного теста не достигнет 8ºC. Добавьте сухое молоко и взбивайте, пока температура не достигнет 14ºC.

На видео ниже демонстрация извлечения жира из мяса и кожи и начало обработки.

Фотографии мясной эмульсии (мясного теста).

болонская мясная эмульсияболонская мясная эмульсияболонская мясная эмульсия

5) Переложите тесто в очень холодный контейнер и смешайте с нарезанным кубиками жиром и раздробленными оливками.

тесто мортаделла

6) Поместите массу в бычий кишечник, бычий мочевой пузырь или другую искусственную оболочку диаметром от 80 мм до 120 мм. Плотно завяжите концы, так как во время готовки тесто будет вздуваться. В данном случае я использовала очень прочную волокнистую оболочку двух калибров, 60мм и 90мм.

болонская колбасаобертка оболочки рубца мортаделла

7) Готовьте колбасу в горячей воде при температуре 75ºC, пока внутренняя температура не достигнет 65ºC. Примерно один час.

вареная болонья

8) Снять с огня и сразу остудить на холодной водяной бане.

мортаделла готова

Заключительные соображения

что пошло не так

– Было вкусно! Только это!

что пошло не так

- Большое количество теста вынуждало обрабатывать его в два этапа, и это вызывало две проблемы: первая заключалась в сложности разделения жира, жидкостей и приправ, которые и без того были тяжелыми, а вторая заключалась в том, что это удваивало время выполнения из-за перегрева процессора, заставляя мне добавить больше льда, чем планировалось. В какой-то момент, что могло быть связано с низким содержанием жира, чрезмерным нагревом, ошибочным разделением ингредиентов для двух стадий или отсутствием обработки, я не уверен, какой из них, я сломал эмульсию, в результате чего слегка рассыпчатая, зернистая текстура. Это делало невозможным тонкое нарезание, но, несмотря на текстуру, колбаса была очень вкусной, если ее употреблять кубиками.

— Окрашивание было слабым, соли для отверждения не хватило, чтобы гарантировать красноватый оттенок, в следующей попытке попробую с карминовым красителем.

нарезанная болоньякустарная мортаделла

– Одна болонья лопнула во время варки. Если какие-то смельчаки собираются рискнуть, держите их крепче. Если возможно, свяжите всю мортаделлу вместе.

мортаделласвязанная мортаделла

- Пузырьки воздуха. Эту проблему, я думаю, сложно решить на самодельном оборудовании, потому что врезать что-то такого большого калибра без вакуумного наполнителя очень сложно. Любой, кто хочет инвестировать в современное производственное предприятие, может протестировать этот специальный наполнитель для Mortadella.

- Количество оливок и сала в кубиках было мало, почти не оказалось, много увеличу.

Вывод

Я повторю эксперимент с пропорционально большим количеством инкорпорированного жира. Я буду делать с меньшим количеством теста, чтобы лучше контролировать процесс.

Источники: mortadellabologna.com, en.wikipedia.org/wiki/Mortadella, Колбасные изделия – Искусство соления, копчения и соления.


Используйте комментарии ниже для обмена и дополнительного опыта

См. также

Ниже Вы можете высказаться по теме или оставить свои вопросы - узнайте больше информации!
ОПАСЕН ЛИ САМОГОН?

ОПАСЕН ЛИ САМОГОН?
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Как и многие другие исторически прославленные причуды, самогон — это дистиллированный напиток, который возвращается на п...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Как раб помог Джеку Дэниэлу создать свой знаменитый виски

Как раб помог Джеку Дэниэлу создать свой знаменитый виски
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Джек Дэниел с усами и в белой шляпе на своей винокурне в Теннесси в конце 1800-х годов. Человек справа от него мог ...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Рецепт: Вяленая свиная грудинка (в домашних условиях, своими руками)

Рецепт: Вяленая свиная грудинка (в домашних условиях, своими руками)
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

В этом рецепте мы используем свиную грудинку, которая представляет собой верхнюю часть грудинки, при этом в куске преобл...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Пять простых, но гениальных маринадов, которые сделают ваш шашлык волшебным

Пять простых, но гениальных маринадов, которые сделают ваш шашлык волшебным
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Вам не нужно быть шеф-поваром, чтобы приготовить на встрече друзей не только сосиски, а секрет прост: действительно отли...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
person Опубликовал(а): Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Оцените статью:
person group filter_1
Ширина охвата темы
0
0
0
Глубина
0
0
0
Оценка автору
0
0
0

Чтобы увидеть комментарии, или написать свой, авторизуйтесь.

ВНИМАНИЕ: факты и мнения, высказанные в этой статье, являются личным мнением автора. BeText.ru не несет никакой ответственности за точность, полноту, пригодность или достоверность любой информации в этой статье.