Рецепт Copa - Копа (Копы)

Копа — это аббревиатура от итальянского Capocollo, которое, в свою очередь, происходит от латинского «caput collum» и означает «шея», так как мясо свиной шеи традиционно используется для приготовления этого мясного деликатеса. Его также можно приготовить из свиной корейки, в которой гораздо меньше жира, чем в шее. Сделать место для выдержки (вяления/усушки) копы в домашних условиях несложно, но трудоемко, потому что это занимает много времени и необходимо разбираться в процессах, чтобы быть уверенным в том, что вяление удастся.

В этом рецепте копы я использовала бычью череву, которая представляет собой натуральную оболочку с отличным дренажём потери влаги во время созревания продукта, в дополнение к тому, что она является благоприятной поверхностью для размножения культуры белой плесени "пеницилл", которая намеренно применяется для покрытия копы полезным слоем белой плесени, препятствующей распространению других нежелательных плесеней и для привычного привлекательного внешнего вида.

Шея на копу.


Мясо, используемое для производства копы - это "собрепалета" или свиная шея, расположенная над лопатками. Название "копа" происходит от итальянского capocollo, что означает шея. В качестве альтернативы можно использовать свиную корейку, но в этом случае продукт называется филейной копой. Корейка имеет жировое покрытие, которое можно удалить, чтобы получить более постный продукт.
Рецепт: Колбаски с копчеными помидорами, пармезаном и базиликом (своими руками, в домашних условиях)
Рецепт: Канадская корейка или домашний канадский бекон (в домашних условиях, своими руками)
Рецепт: Вяленая свиная грудинка (в домашних условиях, своими руками)
Рецепт: Колбаса "Болонская" - домашняя Мортаделла (дома, своими руками, готовим сами)

Ингредиенты Копы

  • 1 кг свиной шеи (стакан);
  • 22 г нитритной соли;
  • 5 г сахара;
  • 2,5 г поваренной соли;
  • 2 г чесночного порошка;
  • 2 г душистого перца;
  • 1 г черного перца;
    1 г белого перца;
  • 0,5 г корицы;
  • 0,5 г гвоздики;
  • 0,5 г мускатного ореха;
    0,1 г бактериальной закваски – развести в 100 мл фильтрованной воды;
  • 0,1 г плесневой культуры Penicillium nalgiovense – развести в 100 мл фильтрованной воды;
  • 1 шт говяжьей черевы или коллагеновая плёнка.

Приготовление Копы

  • Приобретите кусок свинины, который представляет собой макушку или шею свиньи. Очистите, сохранив как можно больше имеющегося жира и удалив соединительную ткань.
  • Нанесите приправы (кроме культур) массирующими движениями;
  • Храните в полиэтиленовом пакете или контейнере в холодильнике 7 дней (не морозилке);
  • Достаньте из холодильника, слейте лишнюю жидкость и при желании промойте мясо под проточной водой;
  • Растворите закваску в фильтрованной воде, подождите 10 минут и распылите или нанесите на мясо;
  • Промойте говяжью череву и оставьте её в теплой воде на 10 минут;
  • Поместите мясо внутрь черевы; затем всё это поместите в эластичную сетку, затяните и завяжите концы ниткой;
  • Растворите культуру плесени Penicillium nalgiovense в фильтрованной воде, подождите 10 минут и опрыскайте копу;
  • Повесьте при комнатной температуре, в идеале 25ºC, на 72 часа;
  • Повесьте в среде с идеальной температурой 12ºC, влажностью от 75% до 85% и легкой циркуляцией воздуха;
  • Держите в такой среде, пока копа не потеряет от 35 до 45% своего первоначального веса.

Созревание

Кусок 1
ДЕНЬ | Вес | Потеря веса
08/15 | 784 г | 0%
10/10 | 504 г | 36%
17/10 | 479 г | 39%
25.10 | 459 г | 42%
01.11 | 450 г | 43%

Кусок 2
ДЕНЬ | Вес | Потеря веса
08/15 | 408 г | 0%
10/10 | 271 г | 34%
17/10 | 260 г | 37%
25.10 | 251 г | 39%
01.11 | 248 г | 40%

  • чашка на поддоне
    Копа на доске
  • Рецепт чашки с говяжьим дном
    Рецепт копы с говяжьей черевой
  • Рецепт чашки с говяжьим дном
    Рецепт копы с говяжьей черевой
  • рецепт чашки из эластичной сетки
    Рецепт копы с эластичной сеткой (чулком)
  • рецепт чашки созревания
    Копа - созревание

Пожалуйста, пишите вопросы в комментариях. Автор обязательно ответит на них! Также в них (см. ниже) Вы можете почерпнуть полезный чужой опыт. 

Ниже Вы можете высказаться по теме или оставить свои вопросы - узнайте больше информации!
Овощные чебуреки – вкусный и полезный рецепт.

Овощные чебуреки – вкусный и полезный рецепт.
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Немного нарушу традиции и приготовлю сегодня чебуреки не мясные, а овощные. Преимущества такого блюда: без яиц и мяса. Р...
Лучший повар
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Смерть звезды "Самогонщиков" - СЕРДЕЧНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ, ОЖИРЕНИЕ

Смерть звезды "Самогонщиков" - СЕРДЕЧНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ, ОЖИРЕНИЕ
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

ЛЭНС УОЛДРОУППришли результаты вскрытия Лэнса Уолдроупа , покойной звезды реалити-шоу из «Самогонщиков» Discov...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Рецепт: Канадская корейка или домашний канадский бекон (в домашних условиях, своими руками)

Рецепт: Канадская корейка или домашний канадский бекон (в домашних условиях, своими руками)
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Канадская корейка или канадский бекон предварительно обрабатываются солью, солью, травами, сахаром и...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Современный самогон

Современный самогон
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Кажется естественным, что внук знаменитого самогонного магната 1920-х умел варить что-нибудь в своей ванне, не так ли?&n...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
person Опубликовал(а): Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Оцените статью:
person group filter_1
Ширина охвата темы
0
0
0
Глубина
0
0
0
Оценка автору
0
0
0

Чтобы увидеть комментарии, или написать свой, авторизуйтесь.

ВНИМАНИЕ: факты и мнения, высказанные в этой статье, являются личным мнением автора. BeText.ru не несет никакой ответственности за точность, полноту, пригодность или достоверность любой информации в этой статье.