Рецепты/Мясные рецепты (переработка мяса)/Сырая ветчина, парма, рецепт домашнего хамона

Сырая ветчина, парма, рецепт домашнего хамона

Германия, Италия, Испания, Франция и Португалия в настоящее время производят лучшие сырые ветчины в мире. Слово ветчина происходит от итальянского prosciutto, которое, в свою очередь, произошло от латинского pro (до) + exsuctus (экссудация - https://ru.wikipedia.org/wiki/Экссудат). В этом рецепте мы будем следовать рецепту, наиболее похожему на пармскую ветчину (Prosciutto di Parma) итальянского происхождения. Кроме него есть много вариантов и способов придумать хороший продукт.

Сырая ветчина, прошутто крудо или хамон. Это один из самых благородных деликатесов, его простота контрастирует с богатством ароматов и вкусов конечного продукта. Это деликатес, приготовленный из 3 ингредиентов: свиной рульки, соли и времени. Чтобы получить качественный продукт, требуется терпение, знание основных процессов и самоотверженность. Тип животного и диета имеют решающее значение для конечного качества сырой ветчины. К сожалению, сложно найти находящегося на свободном выгуле и правильно откормленного животного, поэтому мы используем мясо с бойни, которое, к сожалению, не имеет идеального веса, возраста или диеты, но имеет хороший "контроль здоровья" животного. Crudo prosciutto не будет такого же качества, как прошутто, приготовленное из идеально выведенного животного, которого кормили только желудями, но все же можно получить превосходный продукт.

Ингредиенты для сырой ветчины – Прошутто Крудо

  • 3 кг ветчины
  • 4 кг крупной соли

Рецепт de sugna

  • 200 г сала;
  • 400 г рисовой муки;
  • 1 столовая ложка натурального экстракта розмарина; - природный антиоксидант
  • 2 г черного перца.

Приготовление прошутто крудо – сырая ветчина

  1. Обрезать окорок нужно так, чтобы он имел компактную овальную форму, без лишнего количества заусенцев и висящих кусков мяса. Удалите кость, прикрепленную к бедренной кости, оставив открытым круглый кончик соединительной кости. Удалите лишнюю кожу и соединительную ткань, сохранив как можно больше жира. Не рекомендуется снимать слишком много кожи, чрезмерно обнажая мясо и жир, так как кожа является защитным слоем;
  2. Процесс засолки может варьироваться в зависимости от производителя. Мы используем простое традиционное правило: оставлять окорок в соли на 40 часов на каждый 1 кг веса окорока. Например, ветчину весом 3 кг погружают в соль на 120 часов (5 дней). Есть и другие, более точные, медленные и пошаговые способы соления ветчины, но, как правило, на этот раз по весу — самый простой способ;
  3. Сделайте подстилку из соли в пластиковом ящике, положите ветчину на эту подушку кожей вниз, посыпьте мясо солью, помассируйте и заполните пустоты, остальную часть ветчины покройте слоем соли;
  4. Оставьте погруженным в соль окорок на 40 часов на каждый 1 кг веса ветчины;
  5. После периода соления (п. 4) хорошо промойте окорок, удалив всю лишнюю соль;
  6. Начните стадию созревания, подвешивая окорок в помещении с температурой от 12°С до 14°С и относительной влажностью, близкой к 80%, до тех пор, пока он не потеряет 30% своего веса.
  7. После потери 30% первоначального веса нанесите слой сугны (рецепт выше) на ту часть, где обнажено мясо, и верните в камеру с той же контролируемой температурой и влажностью. Сугна предотвратит чрезмерное высыхание области, где находится мясо. На этом этапе сырая ветчина естественным образом приобретает сложный вкус и аромат. Этот шаг имеет решающее значение для того, чтобы продукт приобрел превосходное качество.
  8. Храните в камере от 6 до 12 месяцев.
  9. Готовая, сырая ветчина наконец-то может быть съедена! Я рекомендую вам только тонко нарезать то, что вам нужно для немедленного употребления, а затем хранить остальное, завернутое в ПВХ-пленку, в холодильнике. Достаньте из холодильника за 30 минут до употребления, чтобы комнатная температура способствовала раскрытию ароматов и вкусов.

обрабатывать данные

Вес исходной ножки: 2922 г
Вес чистой ножки: 2652 г
Начало засолки: 15.08.2020
Окончание засолки: 20.08.2020
Начало процесса созревания в камере: 20.08.2020
Окончание засолки срок созревания: 20.08.2021




Используйте комментарии ниже, чтобы задать вопросы автору или почерпнуть чужой опыт! 
Ниже Вы можете высказаться по теме или оставить свои вопросы - узнайте больше информации!
Рецепт холодного борща с маринованными огурцами.

Рецепт холодного борща с маринованными огурцами.
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Время приготовления: 1 час 15 минут.  Мы с удовольствием готовим более легкие блюда, такие как холодный борщ, салат...
Собака-улыбака
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Овощные чебуреки – вкусный и полезный рецепт.

Овощные чебуреки – вкусный и полезный рецепт.
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Немного нарушу традиции и приготовлю сегодня чебуреки не мясные, а овощные. Преимущества такого блюда: без яиц и мяса. Р...
Лучший повар
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Вермут, туринский аперитив

Вермут, туринский аперитив
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Изучение истории вермута в ТуринеВермут — алкогольный напиток-аперитив, крепленое вино, ароматизированное травами и друг...
Джони Волкер
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Рецепт: Колбаски с копчеными помидорами, пармезаном и базиликом (своими руками, в домашних условиях)

Рецепт: Колбаски с копчеными помидорами, пармезаном и базиликом (своими руками, в домашних условиях)
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Против мнения
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю

Ингредиенты для куриных колбасок400 г куриной грудки без костей;600 г куриных бедрышек без костей, с кожей;5 свежих копч...
Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
person Опубликовал(а): Домашний винокур
Против аккаунта
Не нравится
Нейтрально
Нравится
Поддерживаю
Оцените статью:
person group filter_1
Ширина охвата темы
0
0
0
Глубина
0
0
0
Оценка автору
0
0
0

Чтобы увидеть комментарии, или написать свой, авторизуйтесь.

ВНИМАНИЕ: факты и мнения, высказанные в этой статье, являются личным мнением автора. BeText.ru не несет никакой ответственности за точность, полноту, пригодность или достоверность любой информации в этой статье.